Folia de aluminiu stă în orice bucătărie și e folosită zilnic, fără ca cineva să citească ce scrie pe cutie. Nu toate alimentele au voie însă să intre în contact cu ea, iar unele nu ar trebui ambalate niciodată astfel.
Alimentele acide, de la lămâi și roșii până la fructele de pădure, reacționează cu metalul și își schimbă gustul.
Alimentele acide reacționează cu folia de aluminiu și capătă gust metalic
Lista produselor pe care specialiștii le scot din calculul foliei de aluminiu începe cu citricele. Lămâile și limeta intră direct, alături de ananas, roșii, rubarbă, varză, zmeură și restul fructelor de pădure. Aceleași recomandări se aplică și recipientelor din aluminiu, nu doar rulourilor de folie.
Explicația ține de chimie, nu de marketing. Aluminiul intră în reacție cu acizii din alimente, iar procesul se accelerează atunci când mâncarea rămâne împachetată perioade lungi. Rezultatul ar fi o modificare a gustului, la care se adaugă corodarea foliei: metalul se subțiază, apar mici fisuri și scurgeri.
Așa că, pentru acest tip de alimente, recomandarea merge către recipiente din sticlă sau din plastic destinate special depozitării. Un specialist american în siguranța alimentară spune că regula funcționează și la marinate, unde acidul se combină cu sarea.
„Aciditatea și sarea provoacă o reacție chimică prin care aluminiul poate migra din folie”, a explicat James Rogers, expert în siguranța alimentară.
Sarea face aceeași treabă la mezeluri și brânzeturi maturate
Referitor la sare, lista se lungește. Mezelurile și brânzeturile maturate conțin cantități mari de sare, iar aceasta ar ataca stratul protector de oxid care se formează natural la suprafața foliei. Odată stratul acela deteriorat, metalul nu mai are barieră.
Mai mult, temperatura amplifică fenomenul. Aluminiul e un conductor excelent de căldură, iar reacția cu acizii și cu sarea ar fi mult mai puternică la cuptor decât la frigider. Din același motiv, produsele de patiserie cu lămâie ar putea căpăta gust metalic dacă sunt coapte pe folie.
Există și un caz aparte, cunoscut în bucătăriile profesioniste: atunci când folia atinge o tavă metalică, în prezența unui sos acid și a sării, se produce coroziune galvanică. Adică metalul se corodează accelerat, iar mâncarea preia gustul.
Folia nu este etanșă, iar resturile de mâncare se strică mai repede
A doua problemă nu are legătură cu chimia, ci cu depozitarea. Folia de aluminiu se mulează pe orice, dar nu închide ermetic. Aerul pătrunde pe la margini, iar odată cu el ajung și bacteriile la mâncarea pusă deoparte.
Ba mai mult, răcirea necorespunzătoare a resturilor ambalate în folie ar crește riscul de toxiinfecție alimentară. Pentru păstrarea la frigider, alternativa rămâne aceeași: recipient închis, din sticlă sau din material declarat potrivit pentru contactul cu alimentele.
„Folia de aluminiu nu este etanșă”, a punctat Darin Detwiler, profesor de siguranță alimentară la Universitatea Northeastern.
Specialiștii spun cât aluminiu ajunge, de fapt, în mâncare
Dincolo de gust, întrebarea care circulă de decenii e alta: cât aluminiu înghițim din folie. Estimările citate de specialiști vorbesc despre circa 4% din aportul total, restul venind din alimentația obișnuită, din apă și din produsele procesate.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a stabilit o limită tolerabilă de un miligram de aluminiu pe kilogram-corp pe săptămână. Iar autoritatea americană FDA notează că folia poate fi folosită în siguranță până în jurul valorii de 200 de grade Celsius. Legătura dintre aluminiul din bucătărie și boala Alzheimer, vehiculată din anii ’60, nu a fost confirmată de studii.
Rămâne, așadar, o chestiune de utilizare corectă, nu de renunțare.
„Riscul de a găti cu folie de aluminiu este scăzut”, a declarat Jessica Gavin, specialist în știința alimentelor.
sursa: puterea